「花かつを」が出来るまで ~ 削り節工場を見学! ~
2021年6月3日(火)
今日は、うちが削り節などの製造をお願いしている
(株)カネタ星野さんにお邪魔して、
削り節がどのように出来るのか見学させてもらいました!☆
僕も削り節工場を見るのは初めてなのでワクワクです♪
埼玉県戸田市にあるカネタ星野さんの鰹節削り工場です!
ここでは、花かつおや厚削り、だしパックなど
業務用から家庭用の製品まで様々な製品を製造していらっしゃいます!
生産の多い時は、一日に1トンもの鰹節を削るというから驚きです😲😲😲
中はどうなっているのでしょうか?
さっそく行ってみましょう(^^)/
と、その前に、
まずは工場服に着替え、汚れを落としましょう!
このようにエアーシャワーを浴びて、
外の埃などを吹き飛ばします。
下はぺったんになっているので、靴底も綺麗になります。
安心ですね😊
↓うちの社長(父)がエアーシャワーを浴びている動画ですが、見たい方はどうぞ(笑)
(おじさんが風を浴びている動画です(笑))
さて、
準備が整ったところで、いよいよ工場に潜入です!
まずは削り節が出来る工程を見ていきましょう!
(^^)/
こちらは鰹節を洗いにかけている工程です!
花かつお(削り節)になる鰹節は、ほとんどが荒節(あらぶし)と呼ばれる節になります。
荒節は、カツオの下処理をしてから燻して水分を飛ばしていく「焙乾(ばいかん)」という方法で作られる節になります。
さくらのチップなどを燃して燻し、程よく水分も抜けてうま味が増しているため、芳香豊かで美味しい削り節になります。
また、本枯れ節に比べて水分量が多いため、カンナで削った時に粉になりにくく、綺麗な削りになることから、加工するのにも適しています。
「花かつを」とは削ったときに綺麗な花びらのようになることから、その名がつけられています。
ちょっとおしゃれなネーミングですよね😊
かねさんの【特選】花かつを
荒節は、燻した時に節の表面にタール(炭)が付きます。
この炭が鰹節のあの「いい香り♡」の元になっているですが、
苦みやえぐみにもなってしまうため、この工程で粗方洗い落とします。
ちなみに、この機械は芋洗いの機械だそうですよ!
洗われた節はボイラー室で蒸される工程に入ります。
ここで節を加水してあげることで、鰹節を削ったときにより綺麗な削り節にするためです。
ここでの加水具合で、
削り節が綺麗な「花びら」になるかどうかが左右されます。
時間、温度、加水量。
メーカーによっては加水しないところもあるみたいです。
奥深いですね。
ボイルが終わったら少し冷ましてから削っていきます。
いよいよ削り機にかけられます!
これはまるで、鰹節の立体駐車場や〜〜!!\(^o^)/
(笑)
削られた節はベルトコンベアーで隣の袋詰めの部屋に運ばれていきます。
ちゃんと綺麗な花びらになってますね♪
これはまるで、鰹節のナイアガラや〜〜!!\(^o^)/
←もういいって(笑)
社長の息子さんが機械のフタを取って中を見せてくれました!
このように、回転する歯に節が押し当てられていくことで、削り節になるんですね〜(*^^*)
(んん〜ずっと見ていられる。。)
歯はこんな風になっています。
うら側はこんな感じ。
(なにか他のものを削ってみたいと思ってしまうのは私だけだろうか。。)
息子さんが特別に糸削り用の歯を見せてくれました!
凄いです。僕も初めて見ました。(笑)
一本の歯の中にいくつもの溝が切ってあって、それがあの細かい糸状の節を作るんですね〜😲😲
かねさんの糸がき
ちなみに糸削りはカツオではなくマグロを使います。いわゆるマグロ節ですね。
なぜマグロを使うのかと言えば、、
実は僕もはっきりとは分からないのですが😅、たぶん色の違いだと思います。
味も、カツオの節に比べて若干甘味が強いです。
糸削り(糸がき)は、和食の飾りとして用いられることが多いので、その色合いからマグロ節が好まれるんだと思います。
抜粋 和食の旨み https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/itokezuri#3
削り節の袋詰め作業
袋詰めは手作業なんですね!
削り節が出てくるダクトにはマグネットが仕込まれていて、
金属などの異物が混入しないようになっているそうです(^^)
袋の窒素充填
袋詰めしたら、酸化防止の為に空気抜きと窒素充填を行います。
これ一袋で何グラムあると思います??
正解は500g!
「意外と少ない」と思うかもしれませんが、
削り節はかさばるため、袋が大きくなりがちです😅
厚削りを作る
こちらは厚削りを作っています。
これは、鯖(サバ)節ですね。
鯖節は、お蕎麦屋さんでそばつゆを作る時によく使います。
一般家庭では使うことはほぼないと思うので、ちょっと珍しいですよね(^^)/
厚削りは先ほどの削り節(薄削り)に比べて厚く削るので(おおよそ0.8〜1.0mm)、水分は少ない方が削りやすいです。
ですので、ここではボイル(加水)された節を遠赤外線で熱して、水分を飛ばしています。
遠赤外線の機械の設定温度は340度!!
この部屋、めっっちゃ暑いです(笑)💦
ここで働く人は大変だ〜〜💦
出てきた節もまだアッツアツです!厚削りだけに!
(つまらないこと言ってないで、早く次の部屋に行きましょう。)
厚削りの削り機
熱された節はベルトコンベヤーで運ばれて、厚削り専用の削り機にかけられます。
こちらも一本一本丁寧に削られていきます。
厚削りの冷却
削られた厚削りは、風を当てて冷却され、その後袋詰めにしていきます。
厚削りの窒素充填
こちらも先ほどと同様に空気抜き&窒素充填していきます。
窒素は、空気(酸素)による鰹節の酸化を防いでくれる役目があります(^^)/
そして、注目してほしいのは、袋詰めされている従業員さんの手つき✋!
袋に詰める際に、節の側面が袋の表に見えるように詰めているんです!!
こうすることで見た目が整って見えるので、お客さんからの受けが良くなります。
こういった小さなひと手間が売り上げと信頼につながっているんですね😊
次はだしパックの製造工程を見てみましょう!(^^♪
だしパックの中身である「だし粉」をミックスするためのミキサー室です。
ここでは星野社長自らがお出迎え❣
思わずおふたりをツーショット♡
味付きのだしパックや味を付けないだしパックなど、節のバランス、味付けのバランスは社長自身が現場に入って監督されているそうです!😲😲
ミキサーの中はこんな風になっています。
黒っぽいのが味付きのだし粉。そうでないのが何も味をつけていないもの。
これらを絶妙なバランスでミックスすることで、だしパックを作っているそうです。
使っているだし粉は、さっき見た削り節を削った際に出る粉や破片を粉砕機にかけて均一な大きさに砕いたものが使われます。
鰹節って無駄がどこにもないので、ほんとうに有り難い食材ですね😊♪
業務用の大きいだしパックを袋詰めしている様子です。
こちらは一袋100gだそうです。
こちらは家庭用のだしパック。こちらは一袋10g。
んん〜これもずっと見ていられる。。(笑)
最後は手作業で袋詰めされていますね。
ほんと、スタッフの皆さんはよく働いていらっしゃいます。
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【まとめ】
全ての見学が終了しました!
いや〜とても素晴らしい設備の工場でしたし、なによりスタッフの皆様が勤勉で、ほとんどの工程で一機械に一人が担当されていることから、お一人それぞれの熟練度を計り知ることができました。
我々もとても勉強になりましたし、今後の商品開発や構想展開を考える上でも非常に参考になりました。
この機会を与えてくださった星野社長と息子さん、スタッフの皆様に感謝です!☆☆
今回お邪魔させて頂いたカネタ星野さま
http://www.kanetahoshino.co.jp/
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みなさんいかがだったでしょうか?(^^)/
削り節って、ただ鰹節を削っているだけかと思えば、意外とそうでもないんですね。
その為の下準備だったり、管理だったり、工夫だったり。
実はいろんな工程を経て、皆さまのご家庭に届いているんです😊
またいろんな工場を見学に行ってみようと思います!
かねさん湯浅商店が(株)カネタ星野さんにお願いしている「糸がき」(糸削り節)はこちらでご購入いただけます。
↓↓↓↓↓↓
https://yuasasyouten.com/?pid=142479055
他にも、鹿児島産の良質な荒節を
我が社独自の工夫でうま味成分を高めた「厳選熟成鰹節」を使用した
『【特選】花かつを』もぜひチェックしてみてください(^^)/
↓↓↓↓↓↓
https://yuasasyouten.com/?pid=137028740
- 2021.06.03 Thursday
- 👀見学レポート♪
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- by かつおくん