なぜ白だしを作ることになったのか

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    元々、湯浅商店は鰹節の卸・問屋でした。

    そのお客さんはお蕎麦屋さんがメインで、一般のお客様(消費者)には見えないところで働くのが問屋というものです。

    滝野川に店舗もありましたので、昔はおばあちゃんが店頭に立ち、町のかつお節屋さんとして小売りもしていましたが、いまは昔からお付き合いのあるお客様や知り合いの方に品物をお譲りするくらいです。

     

    そんな鰹節問屋が、どのような成り行きでメーカーとしてオリジナルの白だしを作り、その小売を始めたのか。

    今回はその経緯をお話しさせて頂ければと思います。

     

     

    昨今、日本の伝統文化は世界でも大きく注目されています。

    着物、和食(伝統的な日本の食文化)、日本の心と精神。。

     

    和食の基本といえば、「だし」。

    だしの基本となるのが、何と言っても「かつお節」と「昆布」。

    今やその美味しさと味の奥ゆかしさは「旨味(UMAMI)」として知られ、海外で広がる和食ブームの中、ヨーロッパでもかつお節の注目が高まっています。

    2017年9月9日(土)放送 NHKけさのクローズアップ

    2017年9月9日(土)放送 NHKけさのクローズアップ

     

     

    実は、2016年にフランスにかつお節工場が誕生しました。

    東南アジアで生産拠点を持つ鰹節企業は数社ありますが、フランスは初めてで、鰹節業界でも大いにニュースになりました。

    「日本の本当のかつお節を食べてもらいたい。」そんな想いから始まったであろうヨーロッパでのかつお節事業ですが、そこには大きな壁がありました。

    実は、そこで提供されている鰹節は、本国日本で生産されている鰹節とは製法が大きく異なったものなのです。

    その工場や事業自体を否定も批判もするつもりはありませんが、なぜ異なるのかには理由があります。

    それは、鰹節に含まれる成分の問題だったのです。

     

     

    EU=ヨーロッパ連合への輸出に立ちはだかっている規制の1つが、国際的な衛生管理の基準「HACCP(ハサップ)」です。

    HACCPは製造工程で異物の混入や食中毒などを防ぐため、厳しい基準を設けています。

    鰹節は獲ったカツオをさくらのチップなどで燻し、乾燥させることで作られます。

    (本枯れなどの高級品はそこからさらにカビ付け、天日干しを何度も繰り返し、約1年の歳月を経て出荷されます。)

    カツオを燻したとき、表面にタールや焦げのようなものが付着しますが、その焦げに含まれる「ベンゾピレン」という成分がEUの基準(HACCP)を越えるため、現在でも国産の鰹節はEU輸出禁止となっているのです。

    また、本枯れなどの高級な鰹節は、味噌や醤油と同じ類のこうじ菌を散布・繁殖(カビ付けという)させ、言わば発酵状態にすることによって、世界に類を見ないあの独特で豊かな風味と香りを出し、カツオに含まれる旨味を凝縮させるのですが、そのカビによるカビ毒を危惧しているという見解もあります。

    ↓田中淳夫氏による記事を参照

    https://news.yahoo.co.jp/byline/tanakaatsuo/20141221-00041692/

     

    そこでフランスの工場では、カツオの切り身にタール(焦げ)が付着しない方法で燻製・乾燥を行うことで、ベンゾピレンが検出されない“カツオブシ”を提供しているのである。

    肝心の味の感想は、読者のご想像にお任せしたいが、本国日本で作られる本枯れ節は、カツオ漁に始まり、あの磨きのかかった美しい“鰹節”となるまでに長いところで約1年もの歳月と日本古来の伝統的な技法と熟練の職人によって品質の管理・発酵・熟成が行われている。

     

     

    そんな背景の中、湯浅商店はなぜ白だしを作り、イタリアに輸出することになったのか?

    実は、湯浅商店も、もともとは鰹節そのものをイタリアに持っていくつもりでした。

    なぜイタリアかというと、私の従姉妹にあたる人物が“Amor Trading(アモール トレーディング)”という屋号でイタリア食材の輸出入の仕事をしており、その従姉妹からの提案でイタリアでも注目の高い日本の伝統的な“旨味”や“だし”を湯浅商店が提供しようという話になったのが2017年のときである。

    しかしながら、先ほども述べた通り、EUでは国産の鰹節はNG。ではどうしようかという話になり、たどり着いたのが“白だし”である。

    HACCPにおいて問題視されているベンゾピレンは、鰹節を主原料とした出汁を取り、加熱処理すれば基準範囲内で検出されないということが分かった。

     

    白だしとは、鰹節や宗田節、煮干しやアゴ、昆布やしいたけなどの出汁を煮詰め、濃縮し、そこに醤油や塩、砂糖などの調味料を加え味を調整した調味料のことである。

     

    湯浅商店の白だしは、鰹節と宗田節、醤油、塩、発酵調味料(清酒)だけで作られた白だしである。

    EUの基準(HACCP)を通るよう設計したため、白だし本体はもちろん、原料(醤油や清酒など)に至るまで、化学調味料・食品添加物・合成保存料等、人工的化学的な添加物は一切含まれていない。

     

    そして、イタリア人の舌(食文化)にも配慮し、多くの一般的な“白だし”に含まれる甘味となる「みりん」や「砂糖」は添加していない。なぜなら、どうやらイタリア人は料理に甘味(砂糖など)を使うことはあまり一般的ではないらしいのだ。

    これは、ビジネスパートナーでもあり世界を股に掛けるフードコーディネーターでもあるジャコモ・マッジャーロ氏によるアドバイスを参考にした。

    左:ジャコモ・マッジャーロ氏、中央:四代目湯浅一正、右:三代目湯浅勇

    (都内蕎麦屋にて撮影)

     

    かつ、これには日本人としてのメリットもある。

    調味料に甘味を入れないということは、味がとてもシンプルになり、調味料として料理のシーンに登場する機会が増え、幅が広がるのだ。

    本来は鰹節、日本の“だし=旨味”を海外に進出させたかった湯浅商店は、味に関しても極力シンプルでありたかったのが本意である。

     

    しかしながら、ご想像も易い通り、鰹節の出汁を濃縮し、天然の素材や調味料だけを使用したものを商品として成立させるためには、賞味期限や品質管理の問題があり、当然ながら簡単なものではなかった。

    それに、他社の白だしは殆どが300〜500円前後の家庭でもメジャーで安価な調味料。

    それは非常に安価な原料やだしエキス(鰹節から取れる出汁を化学的工程を経て抽出したもの)などの抽出物と大量生産によって成り立つ価格だが、もちろん天然のものとは味的に非常に異なったものとなる。

    天然素材だけで勝負しようという湯浅商店ではとても叶わない価格だった。

     

    日本の添加物に対する基準は、欧米やヨーロッパに比べてあまい。

    つまり、他国に比べて多くの食品添加物が使用許可となっているのが現状の中、天然素材だけで作られ、原価も高く、価格としても他社と比べて高価な、湯浅商店の白だしが果たして受け入れられるのか?

    本物のだし調味料を作りたい!という期待とそれが受け入れられるかという不安が同時にあった。

     

     

    約1年の研究と開発の結果、ようやく商品化できた天然素材だけにこだわった湯浅商店の白だし“旨味”。

    そこには、1920年の創業以来培ってきた鰹節と出汁を知り尽くした技術と活用、日本の伝統的な食文化だからこそ、日本の精神と歴史が詰まっているものだからこそ、本物を伝えたかったその“想い”が入っている。

    ぜひ、本物にこだわる皆さんに、広く手に取って頂きたい商品である。

     

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    湯浅商店のかつお節(湯浅商店の在り方)

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      1920年創業以来、湯浅商店は鰹節の卸・問屋でありました。

       

      お客さんの90%以上はお蕎麦屋さんで、鰹節や昆布などの生産者(メーカー)から品物を買い、お蕎麦屋さんなどに自分とこの利益を乗っけて提供する。やっていることはごく単純に思われるかも知れませんが、これがまたそう「簡単に」とはいきません。

       

      一般の方からよく誤解されるのは、うちは鰹節問屋ではあるが、鰹節を作っている(製造)わけではありません。

      小売りをする場合は、滝野川の商店街の一角に店舗がありましたから、自分とこで鰹節を削って、それを袋に詰めたりして一般の方々にお売りしていました。

      要するに、町の“かつお節屋さん”として通っていたわけです。

       


       

       

      問屋の仕事とは、生産者(商品を製造販売する側)と事業者(一般消費者向けにサービス等を提供する側)の間に立って、品物を流通させることですが、ただ品物を安く買って高く売るというだけでは、もちろん成り立ちません。

       

      ひとくちに「かつおぶし」をいっても、

      種類や産地、どの時期に作られたか、魚質(鰹節としての魚の質をそう呼ぶ。)によって、味も香りもその使い方も大きく異なります。

      カツオ、宗田ガツオ、サバ、アジ、マグロ。

      魚を加工し、燻製・乾燥を何度も繰り返すことによってその魚体が持つ旨味を凝縮し、豊かな芳香を添加させて作られる「節」と呼ばれる食材になるのは、大きく分けてもこれだけの魚種があります。

      他にも、煮干し(カタクチイワシ)、あご(トビウオ)、昆布、しいたけなど「だし屋」として問屋が扱う商材は実に多種多様です。

       

       

      そんなだし屋として、我々はお客さん(お蕎麦屋さん)に何が提供できるか?

      まずそれは、お客さんが求める味・風味に最も近い品物(鰹節に限らず)を提案することです。

      その為にはまず、こちら側の人間が徹底的に「節」の「味」を理解していないといけません。これが大前提です。

      は、鰹節問屋には最低でも2つの要素がないと、商売は成り立たないと考えています。

       

      その2つの要素とは、

      『職人』『商売人』気質です。

       

      ●「味」を正確に理解し、その活用を知り、お客様に説明し提案する『職人』としての能力。

      ●お客様のニーズにお応えしつつ、我々の利益も守り存続してゆく『商売人』としてのバランス感覚。

       

      これらどちらかが欠けても、鰹節屋としての商売は成立できません。

      そして、大前提として、我々が提供する品物を含めた”サービス”によってお客様に喜んでもらうことこそが「商い(あきない)」というものです。

       


       

      2018年9月からは、湯浅商店として初めてのプライベートブランド商品『鰹節屋の白だし”旨味”』も発売し、11月からはオンラインネットショップも運営し始め、問屋改めメーカーとしてもスタートした湯浅商店ですが、これからは広く一般大衆向けの『小売とサービス』という視点も加えて運営してゆかねばなりません。

       

      もうすぐ創業100年を迎える湯浅商店の歴史と伝統に相応しい在り方でいられるよう、これからも精進邁進してゆきたいと思います。

       

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      鰹節問屋 湯浅商店の今昔

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        鰹節卸問屋の湯浅商店は1920年創業の長きに渡り皆様に親しまれ、愛されてきました。

        家業として代々受け継がれてきたその歴史を少し振り返ってみましょう。

         

         

        1920年、初代 湯浅萬一 が鰹節問屋湯浅商店を浅草に開業する。

        (約3年後の1923年二代目湯浅裕二が生まれ、裕二は浅草の土地で育ったためか偉く江戸っ子気質であり、能と歌舞伎が大好きだった。)

         

        その後、現在の文京区千石(旧 駕籠町(かごまち))に店舗を移す。

        1950年頃、文京区旧駕籠町(現 千石三丁目)。創業当時は高松屋と名乗っていた。

        中央左側:初代 湯浅萬一、その左隣:二代目 湯浅裕二、左端:萬一の妻 静(しず)

        他:当時の従業員

         

        1952年、二代目 裕二が独立し、荒川区町屋にて店舗を持つが、資金繰りが上手くいかず、当時はまだ“乾物屋”であった。

         

        1955年、北区滝野川に現在の店舗を持ち、晴れて鰹節問屋として開業する。

        (同時に三代目 勇が生まれる。)

         

        1976年、三代目 勇が21歳の時に鰹節屋を継ぎ、勇はその後4年間で湯浅商店の売上を4倍にまで引き上げた。

        (当時、鰹節業界の全盛期であった。)

         

        そして、2017年9月に四代目 一正(かずまさ)と共に『鰹節屋の白だし“旨味”』の開発を始める。

        都内蕎麦屋にて。

        左:イタリアのビジネスパートナー ジャコモ・マッジャーロ氏

        中央:四代目 湯浅一正

        右:三代目 湯浅勇

        2018年9月に『鰹節屋の白だし“旨味”』を発売。

        同年11月にネットショップをオープンし、現在に至る

         


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